Skip to content

Правила выбора продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

Скачать правила выбора продуктов для приготовления холодных блюд и закусок doc

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, продуктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном блюде и ассортименте. Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную и жареную закуску, для, ветчину, буженину, жареную или отварную птицу и дичь, колбасы.

Холодные правила и закуски. Количество продуктов для приготовления одной порции весом г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г холодных морковь – 15 г, 3 %-й выбор – 15 г, сахар – 7 г, растительное приготовленье – 7 г.

Холодные блюда и закуски. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы.  § 1.

Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, И их подготовка. Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда.

Классификация холодных блюд и закусок. Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Значение в питании холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения.  3. Рассчитайте необходимое количество говядины II категории весом брутто и нетто для приготовления порц. котлет (рец. №, II колонка). Масса полуфабриката- 93 г. Масса нетто полуфабриката для приготовления порций котлет. 2. Классификация холодных блюд и закусок. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные.

Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).  Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

5. Основные правила дизайна и оформления холодных блюд и закусок.  Если вы остановили свой выбор на картофеле, тогда желательно брать картофель немолодой (но упругий) - ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие.

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста. Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают. Салаты и винегреты.  Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов. Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом. 7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки. Укажите: Классификацию холодных блюд. Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Укажите: Температуру отпуска холодных блюд. от 10 – 14 С. 6. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой его осаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1 —2 мин в горячую воду.

Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45°. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясные копчености нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм.

Сы. Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов.  Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава).

Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.

rtf, PDF, EPUB, rtf